أساسيات الرخام: كن خبيرًا في درجات الرخام

التشحم (Marbling) هو الدهون الموجودة داخل العضلات في لحم البقر والضأن.

لماذا توجد العديد من درجات التشحم المختلفة وماذا تعني؟ ما هي "أفضل درجة تشحم"؟ هنا نجيب على بعض هذه الأسئلة المتعلقة باللحوم المتوفرة في متجرنا للحوم، لا كارن، والتي يأتي معظمها من أستراليا، ولكن أيضًا من اليابان والولايات المتحدة الأمريكية.

نظام درجات التشحم في الولايات المتحدة

توجد فئات مختلفة لتقييم اللحوم في النظام الأمريكي، وأكثرها شيوعًا هي Choice و Select و Prime. يعتبر Prime هو أعلى درجة وهو أيضًا الأغلى، في حين أن Select و Choice ذات جودة عالية أيضًا ولكن تشحمها أقل. أما الفئات الأقل شيوعًا فهي Utility و Cutter و Canner، وتستخدم في معالجة اللحوم. في لا كارن، نقدم فقط لحوم أبقار الأنجوس المعتمدة (Certified Angus Beef) من الولايات المتحدة، والتي تكون عادةً من فئة Prime Rib و Short Ribs (يمكن طلب قطع أخرى لك أيضًا).

علامة Certified Angus Beef التجارية

• تعتبر أعلى درجة تشحم للحوم الأبقار الأمريكية، وتطبق على جميع الفئات الثلاث (لذلك يمكن أن تحصل على Certified Angus Beef Choice، أو Select، أو Prime).
• يقوم مقيّموا وزارة الزراعة الأمريكية المستقلون بفحص الماشية ذات اللون الأسود (وهو ما يميز سلالة الأنجوس) ويعطونها درجة. يجب أن تكون جميع اللحوم التي يتم النظر فيها للعلامة التجارية هي الأفضل من فئة Choice أو Prime - وهي حقًا أعلى مستوى. ثم يتم تقييم لحم أنجوس عالي الجودة هذا مرة أخرى، باستخدام مجموعة معايير علامة Certified Angus Beef التجارية المكونة من 10 مواصفات علمية للتشحم والحجم والتجانس. إذا كانت جيدة بما يكفي لتلبية المعايير، فإنها تحصل على علامة Certified Angus Beef ^® المميزة.
• جميع قطع لحم البقر الأمريكية في La Carne هي قطع Certified Angus Beef.

نظام درجات التشحم الأسترالي

يفضل الكثيرون لحوم البقر والضأن الأسترالية لأنها، في رأينا، تتمتع بأفضل نظام معايير في العالم عندما يتعلق الأمر باللحوم.

في أستراليا، هناك نظامان رسميان - AUSMEAT ومعايير اللحوم الأسترالية (Meat Standards Australia). وكلاهما ينتج نتائج تشحم متسقة بشكل قابل للمقارنة.

تم تطوير معايير اللحوم الأسترالية (MSA) من قبل صناعة اللحوم الحمراء الأسترالية لتحسين اتساق جودة تناول لحم البقر ولحم الضأن. يعتمد النظام على ما يقرب من 800,000 اختبار تذوق من قبل أكثر من 114,000 مستهلك من 11 دولة ويأخذ في الاعتبار جميع العوامل التي تؤثر على جودة الأكل من المرعى إلى الطبق. واو!

إذن كيف تعمل درجات التشحم الأسترالية؟

ببساطة، تتراوح درجات التشحم الأسترالية من 1 إلى 9. تشير اللحوم التي تحتوي على القليل من التشحم أو لا تحتوي عليه إلى أن الماشية كانت تتغذى بشكل رئيسي على العشب، بينما تعتبر اللحوم التي تحتوي على الكثير من التشحم من الماشية التي تتغذى على المزيد من الحبوب.

كيف تعرف درجة التشحم الأسترالية؟

ببساطة اسأل الجزار عن درجة التشحم، ومن المرجح أن تكون معروضة على عبوة اللحم بالرمز MB والرقم الخاص بالدرجة.

نظام درجات التشحم الياباني

 

"واغيو" تعني حرفياً بقرة يابانية أو لحم بقري ياباني. لذا فإن جميع الماشية في اليابان هي واغيو وتتميز بجودة عالية للغاية بسبب القيود المفروضة على التهجين والحفاظ على جينات الماشية.

انظر إلى الرسم البياني أدناه:

في هذا الرسم البياني، يمكنك رؤية درجة العائد التي تعني كمية اللحم التي يتم جمعها من الذبيحة. C هو الأصغر بينما A هو الأكبر. درجة الجودة تتعلق بالتشحم الفعلي. لذلك A5 هي أعلى درجة تشحم عندما يتعلق الأمر بلحم واغيو الأصلي من اليابان.

الآن انظر إلى هذا الرسم البياني:

أعلاه يمكنك أن ترى أن الرسم البياني الياباني هو الأكبر مع معظم مستويات التشحم. في اليابان، تعتبر مستويات التشحم من 8 إلى 12 جميعها A5، وهي أعلى درجة ممكنة.

كيف تعرف درجة التشحم اليابانية؟

تأتي كل ذبيحة واغيو يابانية مع جدول تصنيف وشهادة نسب وشهادة حلال. سيوضح جدول التصنيف مستوى التشحم الدقيق ودرجة اللحم.

إذن ما الفرق بين واغيو الأسترالي والواغيو الياباني؟

لا يمكن مقارنة تشحم لحم الواغيو الأسترالي والياباني. إنه مثل النبيذ أو الجبن من مناطق مختلفة!

من الصعب للغاية مقارنة الواغيو الأسترالي والياباني بشكل مباشر بسبب الطرق المختلفة التي يمكن بها إنتاج الواغيو. كل مزارع لديه أساليب وعمليات إنتاج مختلفة. سيكون من الأسهل بكثير مقارنة المزارعين بدلاً من أساليب دول بأكملها.

تختلف تربة أستراليا ومناخها وأعشابها وأمطارها عن اليابان، مما يؤثر على الطعم والملمس والجودة؛ يجب الاحتفال بجميع أنواع لحم البقر لهذه الاختلافات.

في أستراليا، يوصى بإتمام التصنيف بين الضلع العاشر والحادي عشر؛ بينما في اليابان، يكون بين الضلع السادس والسابع.

إذن ما هو أفضل أنواع التشحم؟

وفقًا لجهات اتصالنا من كوبي، اليابان، فإن أفضل تشحم لحم الواغيو الياباني هو 8، لأنه لا يزال يوفر توازنًا جيدًا بين اللحم والتشحم الجميل للدهون.

أنا شخصياً أحب قطعة ريب آي واغيو أسترالية بدرجة تشحم 1-2 في أيام الأسبوع، وفي المناسبات الخاصة، أفضل درجة تشحم أعلى تبلغ 6-7 (الموضحة أعلاه) عندما أرغب بتجربة تذوب في الفم أكثر.

إذا كنت سأتناول لحمًا يابانيًا، فسيكون رائعًا بدرجة A5 (عادة ما نقدم لعملائنا تشحمًا بدرجة 8-9) مقطعًا على طريقة الشابو شابو (إناء ساخن) أو الياكينيكو (شواء) (أعلاه).

لكن اللحم تجربة شخصية وتفضيل شخصي. عليك الاستمرار في المحاولة حتى تجد ما يناسبك!

شكراً للقراءة، أخبرنا بآرائك أدناه!

تحياتي اللحمية،

جوان

مديرة العلامة التجارية للمجموعة في "لا كارن"

تمت الكتابة في أبريل 2018، وتمت المراجعة في ديسمبر 2021

 

 

المصادر:

https://www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia/

https://meat.tamu.edu/beefgrading/

https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx

https://www.usda.gov/media/blog/2013/01/28/whats-your-beef-prime-choice-or-select

https://guide.michelin.com/sg/dining-in/ask-the-expert-the-difference-between-japanese-and-australian-wagyu/news