أي شريحة لحم؟ درس شرائح اللحم للمبتدئين: الجزء الأول
مرحباً بكم، أيها عشاق الستيك!
في محلات اللحوم، وخاصةً في LaCarneUAE@، توجد العديد من قطع الستيك المختلفة للاختيار من بينها، وليست كلها تحمل أسماء مألوفة دائمًا (مثل سكرت ستيك، تشاك، كيوب رول). هذه الأمثلة من القطع موجودة بالفعل في العديد من أصناف اللحم البقري التي تراها بانتظام!
على سبيل المثال، يُستخدم سكرت ستيك في الكثير من الأطعمة المكسيكية مثل الفاهيتا وحتى الأطعمة الآسيوية في أطباق الستير فراي. يعتبر تشاك أفضل قطعة للمكعبات واللحم المفروم، والكيوب رول هو في الواقع النسخة الكاملة من ستيك الريب آي! لتسهيل الأمر قليلاً، قمنا بتدوين القطع التي نوفرها بانتظام وما هي أفضل استخداماتها.
ستناقش هذه المدونة القطع التالية:
- سكرت ستيك
- فلانك ستيك
- كيوب رول، برايم ريب وتوماهوك
- ستربلوين، تندرلوين
- تشاك رول
هناك بالطبع عوامل أخرى تدخل في الصورة عند اختيار اللحم بشكل صحيح، مثل منشأ اللحم ومنتجه. في لا كارني، نفخر بأننا نستخدم فقط لحم البقر من برامج متخصصة مثل Jack's Creek Beef، Stockyard Beef، ومزارع الواغيو اليابانية مثل توكاتشي بوروشيري و Certified Angus Beef من الولايات المتحدة. وهذا يعني أن تغذية الماشية مُدارة جيدًا والجودة مستدامة. إذا كان لديك أي سؤال حول مصدر لحومنا، فلا تتردد في السؤال!
سكرت ستيك
يحتوي سكرت ستيك على العديد من العضلات التي تمر عبر القطعة أفقيًا، حيث إنه مأخوذ من عضلات الحجاب الحاجز في البقرة. هذه القطعة رخامية بشكل جيد، وتستفيد من التتبيل، وتتطلب التقطيع عكس اتجاه الألياف بعد الراحة والطهي*.
الأطباق التي يمكنك تحضيرها بسكرت ستيك: كارني أسادا، سكرت ستيك متبل مشوي، لفائف سكرت ستيك (كرات لحم محشوة)، ستير فراي (قطعه إلى شرائح عكس اتجاه الألياف)
فلانك ستيك
الفلانك مأخوذ من عضلات المعدة في البقرة، ويحتوي أيضًا على بعض العضلات القوية التي تمر عبر القطعة، عموديًا. يستفيد الفلانك أيضًا من التتبيل. وهو أقل رخامة من سكرت ستيك.
الأطباق التي يمكنك تحضيرها بفلانك ستيك: فاهيتا، فلانك مشوي متبل، ستير فراي (قطعه إلى شرائح عكس اتجاه الألياف)
كيوب رول، برايم ريب وتوماهوك ستيك (ريب آي)
كيوب رول هو في الواقع مصدر شرائح الريب آي. يوجد توازن رائع بين النكهة والرخامة في الريب آي. البرايم ريب هو الريب آي مع جزء من الضلع متصل. التوماهوك ستيك هو ستيك ضلع بعظم، مقطوع من الضلع الأمامي مع ترك عظم الضلع بالكامل. يمكن تشذيب العظم الطويل على الطريقة الفرنسية لإضفاء عرض أكثر إبهارًا!
الأطباق التي يمكنك تحضيرها بهذه الستيكات "الملكية": طهي شرائح الريب آي والبرايم ريب في مقلاة أو على الشواية. التوماهوك ستيك كبير جدًا لذا يفضل شواؤه أو تحميصه! لإضفاء لمسة فاخرة على أطباق الستير فراي أو حتى شوربات النودلز، يمكننا حتى تقطيعها لك رفيعة جدًا (شابو شابو شرائح رقيقة مثل الورق) أو إلى شرائح للحصول على رخامة ونكهة رائعة في طعامك في المنزل.
خاصرة (ستربلوين وتندرلوين)
تأتي بعض شرائح اللحم المفضلة في العالم من الخاصرة، بما في ذلك التندرلوين والستربلوين (ستريب ستيك) وحتى بورترهاوس وستيك التي بوندي!
التندرلوين هو أغلى قطعة لحم بقري لأنه عضلة بالكاد تتحرك في البقرة. فائق الطراوة ولكنه أقل رخامة. الستربلوين هو بديل لذيذ (وإن كان أكثر صلابة بقليل) للريب آي، حيث قد لا يكون دهنيًا بنفس القدر ولكنه يتمتع بنكهة لحمية مشابهة للتندرلوين.
الأطباق التي يمكنك تحضيرها بالخاصرة: أفضل أطباق الستير فراي تُصنع من التندرلوين نظرًا لطبيعته فائقة النعومة ونكهة اللحم. الكباب رائع مع الستربلوين (أيضًا من الخاصرة) لذلك يمنحك مقاومة أكبر عند قضم اللحم ولكن النكهة والإحساس بالذوبان في الفم لا يزالان موجودين!
تشاك رول
التشاك رول هو قطعة ضخمة ومتعددة الاستخدامات حقًا. يمكنك توقع رؤية التشاك مصنوعًا من اللحم المفروم والمكعبات وشرائح الستير فراي. يحتوي التشاك على رخامة قليلة أو معدومة، لذا إذا كنت تراقب تناول السعرات الحرارية من حيث الدهون، فسوف تستمتع بالتشاك.
الأطباق التي يمكنك تحضيرها بالتشاك: وصفاتك المفضلة باستخدام اللحم المفروم والشرائح!
المزيد من مصطلحات اللحوم الممتعة المشروحة:
*ماذا يعني "عكس اتجاه الألياف"؟
كنت مرتبكًا حقًا عندما كنت أصغر سنًا بشأن معنى "عكس اتجاه الألياف". فكرت، لماذا نقطع عكس اتجاه الألياف بينما يمكننا القطع مع اتجاه الألياف وهو أسهل بكثير؟
الإجابة: ليس من أجل سهولة التقطيع، بل من أجل سهولة الأكل! تقطيع الستيك عكس اتجاه الألياف يقلل من العمل الذي يجب على فكك القيام به عند أكلها!
لماذا يجب ترك الستيك يرتاح
هل سبق لك أن شعرت بالحماس الشديد بعد طهي الستيك لدرجة أنك رفعته مباشرة إلى طبقك وبدأت في تناوله؟ أظن أن الكثير من العصائر تسربت من الستيك الخاص بك. الراحة هي عندما تسمح للعصائر المغذية في اللحم البقري بإعادة التوزيع مرة أخرى في الستيك لأن الحرارة من الشواية أو المقلاة قد أجبرت تلك العصائر على التركيز بشكل كبير في منتصف الستيك أثناء الطهي. مجرد تقطيع الستيك دون تركه يرتاح سيتسبب في تسرب العصائر مثل زجاجة الماء. سيضمن ترك الستيك يرتاح لمدة 5 دقائق تقريبًا ولكن ليس أقل من 3 دقائق قبل التقديم ستيكًا أكثر عصارة ولذة. للتأكد بنسبة 100٪، استخدم مقياس حرارة اللحم وتأكد من أن الستيك قد وصل إلى حوالي 49 درجة مئوية قبل تناوله.
آمل أن تكونوا قد استمتعتم بهذه الحقائق الممتعة.
أتمنى لكم أسبوعًا رائعًا!
مع تحيات لحمية،
جوان توانو
مدير أعمال الطهي
اترك تعليقًا