هل سيكون طرياً مع ذلك؟

نعم، يمكنك وضع ستيك الريب آي أو التندرلوين المتبل على الشواية والاستمتاع بليلة رائعة مع الستيك. ولكن هل سبق لك أن واجهت صعوبة في مضغ الستيك، أو كان جافًا أكثر مما تخيلت؟ هل يمكنك استخدام نفس الطريقة مع لحم الصدر (البريسكت) أو لحم الخاصرة (الفلانك) أو الستيك التنورة (السكرت) والحصول على نتيجة طرية وعصرية؟

لسنوات عديدة، عانيت في الحصول على الستيك وقطع اللحم الأخرى بالطريقة التي تخيلتها في ذهني - عصرية، ولذيذة، وطرية. الآن أستطيع أن أقول إنني أعد الستيك بامتياز بعد الكثير من التجربة والخطأ وبعض النقاط التي يجب تذكرها، والتي سأشاركها أدناه! (للحصول على معلومات حول بعض مصطلحات الستيك غير المألوفة، انقر هنا للحصول على قاموس الستيك الخاص بنا)

1. هل هو مدهن أم قليل الدهن؟

كلما قلّ الدهن (الدهن داخل العضلات) في الستيك، كلما كان من الأسهل طهي الستيك أكثر من اللازم وجعله قاسيًا كالحذاء. يساهم الدهن في ترطيب اللحم أثناء الطهي. لذلك، إذا كنت تطهو قطعة لحم قليلة الدهن، اطهوها حتى درجة "متوسطة" فقط وإلا ستصبح قاسية جدًا. خيار آخر هو طهيها بطريقة السو فيد ثم تشويحها بسرعة بعد الطهي للاحتفاظ بالرطوبة في اللحم. مع اللحم الدهني، يمكنك الاسترخاء قليلاً لأنه أقل عرضة للجفاف. رأينا الشخصي هو أنه لا يزال من الأفضل طهي أي ستيك بدرجة "نادر-متوسط" للحصول على تجربة ذوبان كاملة في الفم لستيك مدهن جيدًا.

ميداليات تندرلوين قليلة الدهن

شرائح ستيك ريب آي مدهنة

2. درجة الحرارة قبل الطهي

لا تأخذ الستيك مباشرة من الثلاجة أو الفريزر وتضعه مباشرة على مقلاة ساخنة. ستنقبض العضلات على الفور وتجعل الستيك قاسيًا كالمسامير! المفتاح هو ترك الستيك لمدة 15-20 دقيقة على الأقل على منضدة المطبخ ليصبح بدرجة حرارة الغرفة قبل إضافة التتبيلة ووضعه على مقلاة ساخنة. ستلاحظ كيف يصبح الستيك أكثر مرونة ونعومة.

3. درجة الحرارة الداخلية للطهي

النقطة الواضحة للمناقشة هي أيضًا درجة الحرارة الداخلية لطهي الستيك والتي تشير إلى متى يكون جاهزًا تمامًا لدرجة النضج المطلوبة. من السهل جدًا الحصول على مقياس حرارة في أي متجر لمستلزمات المطبخ في الإمارات العربية المتحدة مثل تافولا و ACE Hardware و Think Kitchen وحتى محلات السوبر ماركت. تذكر أن تغرز المسبار (طرف مقياس الحرارة) في منتصف الستيك وليس فقط على السطح!

• أزرق - 100% مركز أحمر، درجة حرارة داخلية 10-29 درجة مئوية. يجب أن يكون إسفنجيًا بدون مقاومة.
• نادر - 75% مركز أحمر، درجة حرارة داخلية 30-51 درجة مئوية. يجب أن يكون ناعمًا وإسفنجيًا مع مقاومة خفيفة.
• نادر متوسط - 50% مركز أحمر، درجة حرارة داخلية 57-63 درجة مئوية. يجب أن يكون ناعمًا إلى حد ما ومرنًا قليلاً.
  
• متوسط - 25% مركز أحمر، درجة حرارة داخلية 63-68 درجة مئوية. يجب أن يكون صلبًا إلى حد ما ومرنًا.
• متوسط النضج (تجاوز نقطة اللاعودة) - لمسة خفيفة من اللون الوردي، درجة حرارة داخلية 72-77 درجة مئوية. يجب أن يكون صلبًا مع مرونة خفيفة.
• جيد النضج (إهدار لستيك عالي الجودة) - 100% بني بالكامل، درجة حرارة داخلية 77 درجة مئوية فما فوق. يجب أن يكون صلبًا جدًا وسيعود بسرعة.

4. هل يوجد الكثير من الأنسجة الضامة في لحمك؟

ما هي الأنسجة الضامة على أي حال؟ إنها الأنسجة التي تربط العضلات ببعضها في قطع اللحم المفضلة لديك. تبدو عادةً بيضاء باهتة أو شفافة. بعضها غير صالح للأكل، لكن البعض الآخر مفيد بشكل لا يصدق في جعل الطبق يذوب في الفم بشكل رائع، كما هو الحال في لحم الصدر (البريسكت) المطبوخ ببطء. إذا كانت غير صالحة للأكل مثل "جلد الفضة" الموجود على لحم الخاصرة الكامل، فعادة ما يقوم الجزار بتنظيفها أو تقليمها.

كلما زادت الأنسجة الضامة، زادت الحاجة إلى تكسير تلك الأنسجة وجعل اللحم طريًا وناعمًا. يمكنك تحقيق ذلك عن طريق الطهي البطيء أو تتبيلة رائعة. وضع القطع التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة مباشرة على الشواية الساخنة سيمنحك تجربة أكل قاسية جدًا.

القطع التي تحتوي على القليل من الأنسجة الضامة أو لا تحتوي عليها على الإطلاق يمكن تتبيلها قليلاً ووضعها مباشرة على الشواية. ومن الأمثلة على ذلك الريب آي (Ribeye) والستريبلوين (Striploin) والتندرلوين (Tenderloin).

القطع التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة يجب طهيها ببطء أو تتبيلها لمدة 30 دقيقة على الأقل ثم شويها. ومن الأمثلة على ذلك البريسكت (Brisket) والفلانك (Flank) وستيك التنورة (Skirt Steak).

(أعلاه) ستيك التنورة المفضل لدينا مشوي بعد التتبيل ثم يقدم مع صلصة الشيميشوري! تبل ستيك التنورة الخاص بك بتتبيلة بسيطة من الثوم وخل التفاح وعصير الليمون وعصير البرتقال وصلصة الصويا والملح والفلفل للحصول على نتيجة عصرية رائعة.

(أعلاه) لحم صدر البقر (البريسكت) المطبوخ ببطء هو أحد أجمل كنوز الحياة. للحصول على نصائح حول طهي لحم صدر البقر ببطء للمرة الأولى في المنزل، انقر هنا.

5. ترك اللحم يرتاح والتقطيع عكس الألياف

يعتبر ترك اللحم يرتاح بعد طهيه أمرًا مهمًا جدًا، للمزيد من المعلومات، ارجع إلى قاموس الستيك الخاص بنا هنا الذي يشرح المزيد!

إذا كنت قد قرأت بعضًا من مدوناتنا الأخرى، فأنت تعلم مدى أهمية التقطيع عكس الألياف! ربما يكون هذا هو الأهم لأنه يقطع ألياف اللحم لجعله أفضل تجربة طعام ممكنة لك! لا تنس أبدًا التقطيع عكس الألياف!

إذن، هذه هي النقاط الأربع التي يجب مراعاتها عند زيادة طراوة اللحم إلى أقصى حد!

• دهون اللحم (التشرب الدهني)
• درجة الحرارة (قبل الطهي ودرجة الحرارة الداخلية للطهي)
• كمية الأنسجة الضامة
• الراحة والتقطيع عكس الألياف

نأمل أن تكونوا قد استمتعتم بمدونة هذا الأسبوع، ونود أن نسمع آراءكم وملاحظاتكم!

- جوان، مديرة الأعمال في قطاع الطهي

 المصادر:

• https://www.lakegenevacountrymeats.com/blog/announcements/all-about-lean-meats
• http://ifyoucantaffordtotip.com/steakguide/
• https://meat.tamu.edu/ansc-307-honors/meat-tenderness/