القاموس الشامل لشرائح اللحم

قم بتحديث معلوماتك أو توسيعها عن الستيك من خلال تصفح هذه المصطلحات الأساسية. إذا كان لديك أي أسئلة أو ملاحظات أو حتى بعض التعريفات الأخرى التي ترغب في أن نوضحها، فيرجى مشاركتنا إياها أدناه!

• الدهون الرخامية (Marbling)
• الدهون داخل العضلات في لحم البقر أو لحم الضأن.
• كلما ارتفعت درجة الدهون الرخامية، كلما كان توزيع الدهون أكثر انتظامًا ودقة في اللحم. عندما تذوب الدهون، فإنها ترطب وتنكّه اللحم. إن إنتاج لحم بقري يحتوي على نسبة أعلى من الدهون الرخامية يستغرق وقتًا وعناية واهتمامًا، وبالتالي فإن اللحم البقري عالي الدهون الرخامية أغلى من اللحم البقري قليل الدهون الرخامية.
• درجة النضج (Doneness)
• تناول الستيك غير الناضج تمامًا آمن تمامًا، لأن البكتيريا تتواجد على سطح الستيك. عندما تحرق الستيك على جميع الأسطح، فإنك تقضي على جميع البكتيريا.

• طريقة اليد شائعة أيضًا عند طهي الستيك كما هو موضح أدناه، لإعطاء فكرة عن شعور المستويات المختلفة.

• التحمير (Searing)
• يُعرف أيضًا بتفاعل مايلارد أو الكرملة، وهو تفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة التي تمنح الطعام المحمر نكهته المميزة.
• بشكل أساسي، هو طهي الستيك على نار عالية لفترة وجيزة (يعتمد الوقت على سمك القطعة) لإنشاء هذه القشرة البنية البرونزية الجميلة التي عادة ما يساعد فيها بعض الملح والفلفل الطازج المطحون.
• السو فيد (Sous Vide)
• يعني "تحت التفريغ" بالفرنسية، يشير السو فيد إلى عملية غلق الطعام في كيس مفرغ من الهواء، ثم طهيه على درجة حرارة دقيقة جدًا في حمام مائي. تنتج هذه التقنية نتائج يستحيل تحقيقها بأي طريقة طهي أخرى.
• إنه سهل التنفيذ بالفعل عندما تتوفر لديك الآلة، كما هو موضح هنا. يمكنك القيام بذلك بسهولة باستخدام كيس بسحاب! متاح عبر Desert Cart عبر الإنترنت.
• التحمير العكسي (Reverse Sear)
• طهي الستيك في الفرن أو باستخدام السو فيد حتى الوصول إلى درجة الحرارة الداخلية المفضلة، ثم تحميره بسرعة في مقلاة ساخنة للحصول على لون جميل للحم البقري. يمنع ذلك الإفراط في طهي الستيك.
• بما أنك تترك الستيك ليرتاح بعد الخبز/السو فيد، فلن تحتاج إلى تركه ليرتاح بعد التحمير ويمكن تناوله ساخنًا مباشرة من المقلاة! شاهد هذا المثال هنا.
• الاستراحة (Resting)
• ترك الستيك يبرد بعد طهيه.
• يسمح ترك اللحم جانبًا بعيدًا عن الحرارة قبل التقديم للسوائل، التي اندفعت إلى مركز اللحم، بإعادة التوزيع في جميع أنحاء اللحم وإعادة الامتصاص. ونتيجة لذلك، سيفقد اللحم كمية أقل من السوائل عند قطعه وسيكون أكثر طراوة وعصارة عند الأكل.
• كيف؟
  
  أبعده عن النار وضعه على طبق دافئ أو طبق تقديم. غطِ اللحم برفق بورق الألمنيوم. إذا غطيته بإحكام بورق الألمنيوم أو لفيته بورق الألمنيوم، فسوف يتسبب ذلك في تعرق اللحم الساخن وفقدان الرطوبة القيمة التي تحاول الاحتفاظ بها في اللحم.
• كم من الوقت؟

  إذا أُعطي اللحم الوقت الكافي للراحة، فسيفقد كمية أقل من السوائل عند قطعه، وعند تناوله سيكون اللحم أكثر عصارة ولذة. سيعتمد الوقت المستغرق للراحة على حجمه. يجب أن تستريح شرائح الستيك أو القطع لمدة 5 دقائق (ولكن ليس أقل من 3) قبل التقديم. القاعدة العامة التي يستخدمها بعض الطهاة هي دقيقة واحدة من الراحة لكل 100 غرام من اللحم.

• التسقية (Basting)
• بشكل أساسي، منح الستيك حمامًا عادةً من الزبدة والأعشاب الطازجة وفصوص الثوم المهروسة لترطيبه وتنكيهه أثناء الطهي، عادةً بملعقة. ألا يبدو ذلك رائعًا؟
• الواغيو (Wagyu)
• يعني حرفيًا اللحم البقري الياباني (Wa) أو البقرة (Gyu). الواغيو من اليابان يعني لحم الأبقار من أي من الأنواع اليابانية الأربعة للأبقار اليابانية (الأسود، البني، عديم القرون، أو قصير القرون). 90% من الواغيو الياباني هو الواغيو الأسود الياباني.
• الواغيو من أستراليا هو الواغيو المربى في أستراليا، وقد بدأته عائلات يابانية. بما أن اليابان دولة أصغر بكثير وتتأثر مراعيها ودرجات الحرارة في مزارعها بتغير الفصول، فقد عملت اليابان مع مزارع التسمين الأسترالية لسنوات عديدة لتسويق إنتاج الواغيو لمواكبة الطلب العالمي.
• أنجوس (Angus)
• أبردين أنجوس هي سلالة أبقار تنحدر من اسكتلندا. الأنجوس سلالة متفوقة بسبب وراثتها التي تسمح بدهون رخامية رائعة، وطراوة، ونكهة لحمية قوية.
• لحم أنجوس معتمد (Certified Angus Beef)
• علامة Certified Angus Beef^® التجارية هي علامة أمريكية تأسست عام 1978، تعترف بلحم الأنجوس الاستثنائي الذي يتميز باللذة والطراوة والعصارة. يعملون مع المزارعين ومربي الماشية لمساعدتهم على تربية أفضل لحم أنجوس، ويراقبون تقدمه في كل مرحلة من مراحل الرحلة. Certified Angus Beef LLC هي كيان غير ربحي مملوك لجمعية American Angus Association^® وأعضائها من المزارعين.
• التقطيع عكس الألياف (Slicing Across the Grain)
• على الرغم من أنه يبدو مشكلة بسيطة، إلا أنه في الواقع عكس ذلك تمامًا، حيث أن طريقة تقطيع الستيك تؤثر بنسبة 99% تقريبًا على التجربة عند تناوله. عندما تقطع عكس الألياف، فإنها تقلل من الجهد الذي يجب أن يبذله فكك بنسبة 80% تقريبًا. ثق بنا. ستشكرنا على ذلك. انظر الصورة أدناه لقطعة لحم خاصرة:

• التربية على العشب (Grass-fed)
• الأبقار التي تتغذى على العشب والمراعي فقط.
• التغذية على الحبوب/الإنهاء على الحبوب (Grain-fed/Grain-finished)
• الأبقار التي تتغذى على العشب أولاً ثم تتغذى على الحبوب في الجزء الأخير من برنامج تغذيتها لتمكين تكون الدهون الرخامية.

• التعتيق الرطب (Wet-aged)
• التعتيق الرطب هو تقنية حديثة نسبيًا تطورت جنبًا إلى جنب مع التقدم في البلاستيك والتبريد. في هذه العملية، تُغلف قطع لحم البقر في أكياس مفرغة من الهواء وتُشحن إلى السوق.
• لا تزال الإنزيمات لديها الوقت لتطرية اللحم بما يكفي لجعله مقبولًا، وأكبر ميزة هي عدم وجود فقدان للوزن في اللحم بسبب الجفاف.

• التعتيق الجاف (Dry-aged)

• تُعلَّق قطع لحم البقر الكاملة في الهواء الطلق عند درجة حرارة أعلى بقليل من التجمد وتُترك لتتعتّق لعدة أسابيع، مما يسمح بالحصول على لحم طري للغاية ذي نكهة قوية، تكاد تكون غريبة.

• إنها باهظة الثمن لأن الجفاف الذي يحدث يقلل من حجم اللحم، ويركز اللحم ويغير قوامه ونكهته. تستغرق العملية وقتًا طويلاً وعناية واهتمامًا بالإضافة إلى مساحة في الخزانات/الغرف ذات درجة الحرارة المتحكم بها. كما أن سطح اللحم عادة ما يحتاج إلى التخلص منه قبل تقسيم اللحم وبيعه، مما يؤدي إلى مزيد من فقدان الحجم.

شكراً للقراءة، يرجى مشاركة أفكاركم أدناه! نود أن نسمع منكم!

- جوان، مديرة الأعمال في قسم الطهي

المصادر:

• http://www.verdefarms.com/rare-medium-or-well-done-the-subtle-differences-of-steak-doneness/
• https://anovaculinary.com/what-is-sous-vide/
• https://www.thekitchn.com/whats-the-difference-dryaging-78737
• http://www.beefandlamb.com.au/Learn/Cooking_tips/Barbecue/How_and_why_we_rest_meat_after_cooking
• https://www.certifiedangusbeef.com/faq.php
• https://www.thekitchenwhisperer.net/2015/10/27/tuesdays-tip-with-the-kitchen-whisperer-cutting-meat-against-the-grain/
• https://www.thekitchn.com/whats-the-difference-dryaging-78737